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它是七都的一味美食,如今已经上了《舌尖上的中国》 ...

作者:贝克汉姆| 发表时间:2017-6-22 12:47:49| 显示全部楼层|
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七都地处吴江市西南部,东接横扇、平望镇,南靠震泽镇和浙江南浔镇,西连浙江织里镇,北临太湖,与吴中区东山镇、金庭镇隔湖相望。

▲七都
由于七都濒临太湖,地理位置优越,这里美食众多,让你欲罢不能。

▲七都太湖风光
春天可以来尝尝太湖的螺蛳河蚌,肥硕鲜美;还可以带点这里的青团子、麦芽塌饼馈赠亲朋好友,这些点心可是油绿如玉、糯韧绵软、清香扑鼻。

▲螺丝、麦芽塔饼、青团子
夏天,可以吹着凉爽的太湖风,喝着冰爽的啤酒,尝着美味的小龙虾。出自太湖的小龙虾个大肉肥,品质绝对一级棒!还有太湖新贵——罗沼虾,作为新兴的太湖水产品,个头之大、味道之美绝对让你唏嘘不已。

太湖大龙虾

太湖罗沼虾
冬天,自然来吃红烧羊肉。七都的红烧羊肉选料十分讲究,一定要以当年的“花窠羊”即青年湖羊为原料,这种羊肉肉嫩脂肪少,皮细洁多膏,是冬令不可少的进补菜,民间有“一冬羊肉,赛过几斤人参”的说法。

▲七都红烧羊肉
另外七都的香青菜可是别的地方吃不到的,菜型扁塌塌,菜叶皱巴巴,但炒熟后却清香浓郁、软糯可口,这完全归功于当地的土质。如果烧咸肉菜饭,能够满村飘香,所以想要一尝它那独特的香味,也只能来七都啦!


▲七都香青菜
秋天,一定要放在最后,因为这是吃货们最想来七都的季节,重要的事情说三遍!因为这里有太湖蟹!太湖蟹!太湖蟹!

这里的太湖蟹个大体重,蟹黄肥厚,肉质细嫩,腴美异常。正像清代文学家李渔描绘的:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之极致,更无一物可以上之,肉色洁白,肉质细嫩,膏似凝脂,味道鲜美。”

▲太湖蟹
用完餐后,你千万别忘记享用一杯放了腌桂花的熏豆茶。而腌桂花就是舌尖上的中国推荐的美食,它上了《舌尖上的中国Ⅱ》第三集《时节》,而且在央视一套综合频道播出。“吴江人采摘桂花,为的是让它们在舌尖第二次绽放……”该镜头着重描述桂花的腌制过程,一层桂花一层盐,加以“长枳”汁,将桂花放入密封性好的玻璃瓶,这样桂花的香与形能保存一年以上。这一次腌桂花在七都镇沈家湾村取的景。在吴江的习俗中,只要家中来客,第一杯奉上的是熏豆茶,第二杯才是香气扑鼻的桂花茶。除此以外,桂花糖藕、桂花糖粥、桂花酒酿、桂花糕也是加入桂花的吴江经典小吃。

▲七都腌桂花出镜《舌尖上的中国Ⅱ》
其实腌桂花是苏州吴江西南部流传已久的一项农事,以小镇七都流传最久最为地道,犹如传统艺人的手艺,有着特殊的传承方式,腌制桂花一般由家中年长的妇人主持。七都腌桂花的历史无从考证,真要追溯其历史,与之相关的只有腌制的手艺,七都是腌大头菜和腌雪里蕻倒是闻名一时,在江浙沪小有名气,那腌桂花想必是多年前某家巧妇一时的风雅之举罢。

▲腌桂花
我与腌桂花有着一段特殊的情愫,最初识得腌桂花是初三新学期的秋天。母亲的同事赠送了一瓶自家制作的腌桂花,母亲放在了我的书桌上,现在想来是母亲对我辛苦学习的犒赏。那时物资匮乏,少有零食,父母更没有时间陪伴左右,更不用说夜宵伺候了。初三功课很繁忙,作业常做到很晚,每每饿的时候会泡上一杯七都家家户户都有的薰豆茶,那一杯茶泡在玻璃杯里,青的薰豆、红的萝卜、黄的桂花、白的芝麻,整朵整朵的桂花在清亮的茶汤中招展着身姿,加上花的清香,一杯茶便生动活泼起来了。薰青豆、胡萝卜、芝麻都是地里刚刚成熟收获的,趁着晴好天气,精心制作,收进洗净的布袋子,放进农家有干燥功能的石灰瓮中保存。泡茶的过程也是有讲究的,先放少许茶叶,再放入薰青豆、胡萝卜,再挑上两三朵桂花,泡水,最后洒上芝麻,趁着水温,小口小口的茶汤就着薰青豆、胡萝卜,满口的芝麻香,最后连汤带料全部喝下。地道的七都人通常最多两泡就喝光茶料,此时的茶料软硬适宜,既有嚼劲又最宜入口。而怎样吃干净茶料是考验人的技术活。地道的七都人很熟练,无需教授,老少皆会,将杯身一侧,与手掌约成九十度,轻拍几下杯口,茶料便乖乖地跑出来,只需用食指一拨轻松搞定,吃得很费力的一定不是七都本地人。记得有一节物理课讲惯性定律,年轻的外地物理女老师就用“如何喝到薰豆茶里的茶料”来讲解,引来满堂哄笑,大约课堂里的学生若干年后还会想起这个细节,女老师也定是切身体会才将物理原来讲得如此生动。

▲熏青豆茶
就这样一下子爱上了腌桂花,后来薰青豆、胡萝卜一样样用完了,可能觉得桂花珍贵省着吃的缘故,吃到最后剩下的竟然是桂花。也会挑两三朵桂花放在清茶中喝。于是每年桂花飘香的季节就惦记起期待起那瓶桂花。朴素的腐乳瓶或酱菜瓶装着金黄的桂花,精确地计算着用度一般可以用上一年。这家的腌桂花手艺了得,能放置一整年而花色不变。这被我视为正宗嫡传的腌桂花伴随着我青涩而美好的少女时代。

▲桂花酱
若干年以后,我竟嫁入现在这户人家,全程参与了我以为正宗嫡传的腌桂花。每年的秋天从采摘到装瓶,至今已有数十年。最初的时候,腌桂花由奶奶主持,奶奶过世后便由婆婆主持。腌桂花两三天时间,是全家一年中仅次于春节的重大活动,出嫁的女儿要回来,再忙的事要放一边,为的是赶上采制的最佳时间。花源是自家种植的有百年树龄的金桂,花期是整个过程中最讲究而又关键的节点,每一年都是人等花开,旁人没有发言权,只等主事的奶奶或婆婆看过发令,方可采摘。

▲桂花树
腌制前有一系列准备工作。清洗好种类工具,竹匾、竹篮、菱桶,分装的玻璃瓶;准备好各类辅料,食盐、竹篮、案板、刀具、枳子;安排好各类分工,提前上门叫好采摘的乡邻,在桂花树下放置好可攀爬的梯子、凳子等等。当然养护好这株桂花树,施肥、修枝是常年的工作。腌制的前一天需要早早吃好晚饭,请来出嫁的女儿,较近的邻居,先将新鲜的枳子加工,皮肉分离,果皮由妇人们切成大小粗细均等的细条,加盐腌制,果肉由男人、小孩帮忙挤汁制成酸水备用。

▲采摘桂花
腌制的当天,妇人们早早提着竹篮来摘花,非常默契地分散在这株百年桂花树旁各个位置,有爬上树边平房屋顶的,有坐上树旁小院围墙的,有登在梯子上的,有踩在凳子上的,有坐靠在树上的,老弱一些的可以直接站在花树下最便利的位置。找好位置后,将系在竹篮上的绳带往脖子上一套,将竹篮挂在胸前。摘花时拇指、食指轻轻掐住花蒂一朵朵采下,整朵整朵金黄的花便落在胸前的篮子里,这是长期以下摸索出来的最高效的方法,每一朵花必须是完整的,采摘一篮子花即便是熟手也需要一个上午,中午一般不下树,在树上吃点便餐接着采,一般十几个人大约要采摘两天。

▲桂花树
采摘是最难最累的,说来轻巧,要在枝枝桠桠里一朵朵地采,只有亲身体验才晓得这茶碗中的桂花朵朵皆辛苦。男人、小孩负责将各家采摘的花收集到写有各家名字的菱桶里,每家主妇采摘的花用早时量米的升计量,计算工钱,当天采摘结束后由主妇各自拿回家,自己加工腌制,也有将采摘的花卖给预订的买家的。如今采花的老一辈妇人都上了岁数采不动了,也早已不再有计工钱一说,那已是二十多年前的事了。采摘一天即使是熟手,全部的花能腌制两三瓶已经很不错了。

▲采摘桂花
采摘的桂花需当天加工,一天最忙碌的时辰开始了。简单挑拣,剔除连在花上的花柄花萼,放在水里,桂花便浮在水面,轻轻用手拍打,泥土杂质沉到水下,张开双手轻轻捧起桂花,放到较大的竹匾里,摊得薄薄的,沥干水分。腌制的过程倒是像流水作业:一个个清洗晾晒干净的玻璃瓶,一层盐、一层桂花、一层枳皮如此反复地操作,每一个反复之间需要压实瓶中材料,大多数人在做这个体力活,在桌面上流转好几圈,待装到瓶子九成的样子,瓶子再次回到主事人手边,最后的工序是封上盐,加入预备好的酸水。每一瓶已形成一个家庭的标准,由主事人最后审定通过,放上一晚第二天根据酸水被吸收程度再按需添加酸水,静置一个月便完成了。这样腌制的桂花可以放置一年而不坏。最传统的自然是盐腌桂花,我经常在征得婆婆同意后如法炮制,腌上一两瓶糖桂花,然而每次糖腌的桂花到最后都会浮起来,保存的时间和品质远不如盐桂花,买来的糖桂花没见过整朵的,大都是零碎的花瓣,看似简单,方法却大相径庭。

▲糖桂花
腌桂花因一次文人雅聚被《舌尖上的中国》推介出去,一时名声大噪。又是一年桂花飘香时节,不禁想起以往腌桂花的大场面,只是采花的老人们渐渐老去,近年只是自己采一些,每每自家的桂花也用不到一年就断档了。回忆起腌桂花的点滴美好便有了写下来的想法。
【七都美景】

▲七都太湖风光

▲七都双塔
作者:王志萍
本文由顾晓红编辑整理,照片来自吴江档案馆馆藏和网络
明智  发表于 2018-4-4 22:05:47 | 显示全部楼层
看着看着就饿了
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